Il est courant de trouver des œufs bruns sur les étals des marchés français. Cependant, dans d’autres pays, la couleur des œufs varie. Qu’est-ce qui explique cette différence et y a-t-il un impact sur leur qualité ? Il y a des raisons scientifiques, historiques, culturelles et géographiques derrière ces différences fascinantes…
Tout d’abord, il est important de comprendre comment la couleur des œufs est déterminée. Les coquilles d’œuf sont principalement constituées de carbonate de calcium, un minéral blanc. La couleur provient des pigments que les glandes utérines de la poule ajoutent pendant la formation de la coquille. Les œufs bruns ont une couche externe supplémentaire constituée du pigment appelé protoporphyrine IX, tandis que les œufs blancs n’en possèdent pas.
La race de la poule influence directement la couleur des œufs produits. Par exemple, les Marans pondent généralement des œufs bruns tandis que les Leghorn pondent des œufs blancs. Plus simplement, les poules aux lobes d’oreille rouges pondent généralement des œufs bruns, tandis que celles aux lobes d’oreille blancs pondent plutôt des œufs blancs. Il existe également quelques races qui pondent des œufs colorés tels que bleus, verts ou même noirs.
En France, l’élevage traditionnel a toujours privilégié les races locales qui produisent souvent des œufs à coquille brune.
Du point de vue nutritionnel et gustatif, il n’y a aucune différence significative entre un œuf brun et un œuf blanc. Leur contenu est identique : protéines, lipides et vitamines s’y retrouvent en proportions similaires
Historiquement, certaines populations ont développé une préférence pour les œufs bruns, considérés comme synonymes de qualité et de rusticité. Les consommateurs français, en particulier, associent souvent la couleur brune à l’œuf fermier. Cette perception a ses racines dans l’histoire agricole française et le terroir local.
En revanche, aux États-Unis et dans certains pays d’Europe du Nord, les œufs blancs sont plus répandus et appréciés pour leur aspect “propre” et leur facilité de manipulation et de stockage. Ce choix est également lié à des questions économiques : les poules pondeuses d’œufs blancs sont généralement moins chères à élever car elles consomment moins de nourriture que celles produisant des œufs bruns.
Pour conclure, bien qu’il n’y ait pas de différence nutritionnelle ou gustative entre les œufs bruns et blancs, ces variations reflètent des spécificités culturelles, historiques et géographiques qui façonnent notre perception. La diversité des races de poules contribue également à cette richesse chromatique que nous trouvons dans nos assiettes. Qu’ils soient bruns ou blancs, tous les œufs offrent une excellente source de protéines, vitamines et minéraux essentiels pour notre alimentation quotidienne. Nous l’avons bien compris en France où l’œuf est plébiscité depuis longtemps…
Oeuf que nous préférons brun et « de France », bien sûr !
